Vysoká roštenka – Mäso z prednej časti. Hodí sa na varenie, dusenie.

Plnená roštenka v trojobale vyskúšajte :

Suroviny:

600 g vysokej roštenky pokrájanej na 4 rezne, 1 stredná cibuľa, 2 chilli papričky, soľ, mleté čierne korenie, citronová šťava, 2 vajcia, mlieko, polohrubá múka, jemná strúhanka, olej na vysmážanie

Postup

Z rošteniek odkrojíme loj a narežeme ich po obvode. Naklepeme ich na tenko. Osolíme a okoreníme po oboch stranách a pokvapkáme citronovou šťavou. Casť cibule nastrúhame na jemno a potrieme ňou roštenky. Roštenky necháme odležať aspoň 4 hodiny. Zvyšok cibule nakrájame na prúžky. Chilli papričky rozkrojíme po dlžke, odstránime z nich semienka, pokrájame na jemno a zmiešame s cibuľou.

Túto zmes dáme na polovicu rošteniek a prekryjeme ju druhou polovicou roštenky. Mäsom zopneme kovovými ihlicami, prípadne špáratkami. Obalíme v múke, vo vajciach, ktoré sme rozšľahali s trochou soli a mlieka. Nakoniec roštenky obalíme v strúhanke. Vysmážame pomaly po oboch stranách v rozohriatom oleji do zlata, prikryté. Dáme odsať na papierovú utierku a rozkrojíme na polovicu. Podávame s opekanými zemiakmi na masle, posypanými petržlenovou vňaťou a s ľubovoľným šalátom.

Kde sa nachádza?

Falošná sviečková je vlastne bedrový stehenný sval na tele hovädzieho dobytka (po latinsky – musculus  semitendinosus). Inými slovami je to sval na zadnej časti stehna, na zadku.

Vlastnosti

Je to pekný a úhľadný kúsok mäsa, ktorý je vďaka svojmu pravidelnému tvaru priam predurčený na krájanie na jednotlivé plátky či steaky. Na jeho povrchu neostáva takmer žiadne tukové krytie a povrch pokrýva iba jemná svalová fascia (blana), ktorú však nie je potrebné odstraňovať. Vo vnútri svalu sa tuk takmer nenachádza a ani pri väčších a starších kusoch nedochádza k výraznejšiemu mramorovaniu. Naproti tomu tento sval obsahuje zvýšený podiel proteínu elastín, ktorý je síce potrebný vzhľadom na funkciu tohto svalu, ale z kulinárskeho hľadiska mu dodáva nežiaducu vlastnosť – elasticitu, ľudovo zvanú aj „žuvačkovitosť“.

Hmotnosť jedného kusu závisí od veku a druhu zvieraťa. Teľacia falošná sviečková má hmotnosť 0,75 – 1,0 kg, z kravy alebo jalovice môže vážiť 1,2 – 1,8 kg a z dospelého výkrmového býka dosahuje hmotnosť 2,2 – 3,0 kg. Farba mäsa má tak isto priamy súvis s vekom a druhom zvieraťa. Všeobecne platí, že čím staršie bolo zviera, tým tmavšie bude jeho mäso. Samostatnou kapitolou je potom zrenie mäsa, kde sa jeho farba postupujúcim časom významne mení, avšak kulinárske vlastnosti získavajú na kvalite.

Kuchynské upotrebenie

Práca s falošnou sviečkovou na kuchynskom stole je pomerne jednoduchá a nevyžaduje si žiadne špeciálne mäsiarske zručnosti. Pravidelný tvar nám zaručuje nielen jednoduché a správne krájanie (režeme naprieč svalovými vláknami), ale aj rovnomernosť jednotlivých kúskov, teda aj porcií. Tento druh mäsa má pomerne všestranné použite a pripravíte z neho skoro všetko od guláša cez steak až po tatársky biftek. Často sa pripravuje aj v celku. Ako najvhodnejšia tepelná úprava sa javí dusenie, resp. pečenie. Ak chceme pripravovať steak (či už na grile alebo na panvici), je potrebné mäso nechať vyzrieť, inak nebude dosť krehké a na tanier sa nám dostane obávaný „žuvací“ kúsok mäsa.

Hovädzí močing je mäso z lýtka zvieraťa. Keďže je to jeden z najpoužívanejších svalov zvieraťa, tak ide o tuhšie mäso. Svalové vlákna sú prerastené kolagénom (nie tukom, ani blanami), ktorý je známy svojimi pozitívnymi účinkami na pleť a kĺby, a preto by tento lahodný kus mäska mali mať v oblube hlavne dámy aj športovci :).

Pri príprave močingu je potrebné počítať s dlhšou tepelnou úpravou. Najčastejšie sa pripravuje dusením, varením alebo ako ragú. Pomalým varením/dusením mäso získa mäkkú a zároveň hutnú textúru a ako bonus sa pri príprave vytvorí chutný svieži vývar. Keďže mäso obsahuje väčšie množstvo kolagénu ako tuku, tak pri dlhšom dusení zmäkne takmer do takej miery ako ostatné druhy hovädzieho mäsa s väčším obsahom tuku.

Ingrediencie na dochutenie používané s týmto druhom mäska sú hovädzí vývar, paradajková šťava, cibuľa na kocky a pretlačený cesnak.

Hovädzí močing sa ľudovo nayýva aj nožina alebo kližka. Je to najideálnejšie a najchutnejšie mäsko na prípravu gulášov.